常識
“殺青”是什么？-2024年江蘇公務(wù)員考試常識積累
http://www.cqfhp.com/ 2023-05-14 來(lái)源：江蘇公務(wù)員考試網(wǎng)
行測常識判斷考點(diǎn)范圍很廣，一般包括政治、法律、經(jīng)濟、人文、地理、科技、生活等方面，需要小伙伴們長(cháng)時(shí)間不間斷的積累。今天江蘇公務(wù)員考試網(wǎng)（www.cqfhp.com）給大家帶來(lái)的常識相關(guān)考點(diǎn)是“‘殺青’是什么？”。
綠茶初制工序——殺青
殺青，是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的初制工序之一。通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
殺青的目的主要有以下4個(gè)方面：一是利用高溫使鮮葉中的酶（主要是多酚氧化酶PPO和過(guò)氧化物酶POD）迅速變性失活，阻止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化以防止葉子紅變；二是蒸發(fā)葉水分使葉子變柔軟，為揉捻創(chuàng )造條件；三是通過(guò)高溫使一些具有低沸點(diǎn)的香氣和不良氣味揮發(fā)，并形成一些新的特殊香氣以改善茶葉香氣；四是改變內含成分性質(zhì)，促進(jìn)綠茶品質(zhì)形成。
殺青利用高溫措施鈍化酶的活性，阻制酶促反應。在殺青過(guò)程中若鍋溫過(guò)低，葉溫升高時(shí)間過(guò)長(cháng)，會(huì )使茶多酚發(fā)生酶促反應，產(chǎn)生“紅梗紅葉”；相反，如果溫度過(guò)高，葉綠素破壞較多，導致葉色泛黃，有的甚至產(chǎn)生焦邊、斑點(diǎn)，降低綠茶品質(zhì)。殺青適度的特征是手握葉質(zhì)柔軟略帶粘性，緊握成團，稍有彈性，嫩莖折而不斷，老葉熟而不焦，表面失去光澤，略有清香，鮮葉失重30%~40%，達到熟、透、勻的要求。
我國茶葉的主要殺青方式有滾筒殺青、鍋炒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青、微波殺青、蒸汽熱風(fēng)混合式殺青等。采用微波、熱風(fēng)、蒸汽、鍋炒和蒸汽-熱風(fēng)組合等不同殺青方法加工綠茶后，從茶葉感官品質(zhì)和茶葉所含生化成分的變化兩方面分析了不同殺青方法對綠茶感官品質(zhì)的影響，結果表明：微波殺青后的茶葉，除香氣、滋味欠佳外，外形色澤、湯色、葉底均表現較好，咖啡堿、茶多酚、維生素C和葉綠素含量最高。
白 茶
白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國茶類(lèi)中的特殊珍品。因成品茶多為芽頭，滿(mǎn)披白毫，如銀似雪而得名。中國六大茶類(lèi)之一。
白茶不經(jīng)殺青或揉捻，只經(jīng)過(guò)曬或文火干燥后加工的茶，具有外形芽毫完整，滿(mǎn)身披毫，毫香清鮮，湯色黃綠清澈，滋味清淡回甘的品質(zhì)特點(diǎn)。
白茶主要產(chǎn)區在福建福鼎、政和、柘榮 、武漢新洲舊街 、蕉城天山、松溪、建陽(yáng)、云南景谷等地。基本工藝包括萎凋、烘焙（或陰干）、揀剔、復火等工序。云南白茶工藝主要曬青，曬青茶的優(yōu)勢在于口感保持茶葉原有的清香味。萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
白茶因茶樹(shù)品種和原料要求的不同，分為白毫銀針、白牡丹、壽眉、貢眉四種產(chǎn)品。
刷題鞏固
【2023聯(lián)考】下列與茶相關(guān)的說(shuō)法錯誤的是（ ）
A. 殺青是制作白茶的必要工藝
B. 祁門(mén)紅茶的原產(chǎn)地是安徽祁門(mén)
C. 茶葉含有茶多酚等有機化學(xué)成分
D. 茶樹(shù)適宜種植的地形以丘陵為主
【解析】A考察文化常識
第一步，本題考查傳統民俗并選錯誤項。
第二步，白茶的一般制作過(guò)程包括：1.采摘。根據品種不同，采摘茶樹(shù)鮮葉，輕采輕放，竹簍盛裝。2.萎凋。采摘的鮮葉用竹匾及時(shí)攤放，厚度均勻，不可翻動(dòng)，并靈活選擇萎凋方式，當茶葉達七八成干時(shí)，進(jìn)行并篩。3.烘干。按照初烘、攤涼、復烘依次進(jìn)行。4.保存。將做好的白茶剔除雜質(zhì)，裝箱保存。殺青是利用高溫處理茶青的一道制茶工藝，具有去除青味、破壞氧化酶活性和去除茶青部分水分的作用，白茶不用殺青，不是必要工藝。
因此，選擇A選項。
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